Chất nhũ hóa trong thực phẩm chế biến có hại đường ruột không?

Chất nhũ hóa là phụ gia giúp dầu và nước hòa trộn đồng nhất, có mặt trong kem, bánh kẹo, sốt mayonnaise, sữa thực vật, bánh mì công nghiệp và nhiều thực phẩm chế biến sẵn. Các chất này được phép sử dụng trong giới hạn quy định và được đánh giá là an toàn ở mức đó. Tuy nhiên, một số nghiên cứu, chủ yếu trên động vật và một số thử nghiệm nhỏ ở người, gợi ý rằng vài loại chất nhũ hóa có thể làm thay đổi hệ vi sinh và lớp nhầy bảo vệ ruột. Bằng chứng còn chưa đầy đủ, nên cách tiếp cận hợp lý là không hoảng sợ, nhưng giảm bớt thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần hằng ngày.

Chất nhũ hóa là gì và vì sao được dùng

Hãy hình dung một chai dầu giấm: để yên một lúc, dầu nổi lên trên. Chất nhũ hóa có một đầu “thích nước” và một đầu “thích dầu”, giúp các giọt dầu phân tán đều trong nước và giữ hỗn hợp ổn định. Nhờ đó, kem mịn hơn, bánh mềm lâu hơn, nước sốt không bị tách lớp, sản phẩm để được lâu trên kệ.

Không phải chất nhũ hóa nào cũng là “hóa chất công nghiệp”. Lòng đỏ trứng trong mayonnaise tự làm chứa lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên. Nhiều chất nhũ hóa dùng trong công nghiệp cũng có nguồn gốc từ đậu nành, hướng dương, rong biển.

Những chất nhũ hóa thường gặp trên nhãn

Một số chất trong bảng thực chất đóng vai trò chất làm dày hoặc ổn định, nhưng thường được bàn chung với chất nhũ hóa vì cùng xuất hiện trong thực phẩm chế biến.

Nghiên cứu nói gì về đường ruột

Lớp nhầy và hệ vi sinh

Thành ruột được bảo vệ bởi một lớp chất nhầy, ngăn cách vi khuẩn đường ruột với tế bào niêm mạc. Một số nghiên cứu trên chuột cho thấy khi cho ăn CMC hoặc polysorbat 80 ở liều tương đối cao, lớp nhầy mỏng đi, thành phần vi khuẩn thay đổi, vi khuẩn tiếp cận gần niêm mạc hơn và có dấu hiệu viêm mức độ thấp.

Dữ liệu ở người

Ở người, đã có một số thử nghiệm nhỏ, thời gian ngắn, ghi nhận CMC có thể làm thay đổi hệ vi sinh và các chất chuyển hóa trong ruột ở một phần người tham gia. Các nghiên cứu quan sát lớn cũng ghi nhận mối liên quan giữa chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến với một số bệnh lý. Tuy nhiên, rất khó tách riêng tác động của chất nhũ hóa khỏi các yếu tố khác như nhiều đường, nhiều muối, ít chất xơ trong cùng chế độ ăn.

Kết luận thận trọng

Hiện chưa đủ bằng chứng để nói chất nhũ hóa ở mức sử dụng thông thường gây bệnh đường ruột cho người khỏe mạnh. Các cơ quan quản lý vẫn cho phép dùng và tiếp tục xem xét dữ liệu mới. Với người đã có bệnh viêm ruột, một số bác sĩ có thể khuyên hạn chế thực phẩm chứa nhiều phụ gia; điều này nên được trao đổi cụ thể với bác sĩ điều trị.

Vấn đề lớn hơn: thực phẩm siêu chế biến

Chất nhũ hóa thường là dấu hiệu nhận biết một sản phẩm đã qua chế biến công nghiệp sâu. Những thực phẩm này thường đồng thời nhiều đường, muối, chất béo, ít chất xơ, dễ ăn quá mức. Việc chế độ ăn nghèo chất xơ, nhiều đồ chế biến sẵn ảnh hưởng xấu tới đường ruột có bằng chứng rõ ràng hơn nhiều so với từng phụ gia riêng lẻ. Bài những thói quen hại đường ruột phân tích thêm khía cạnh này.

Đọc nhãn thực phẩm thế nào

1. Nhìn độ dài danh sách thành phần: danh sách dài với nhiều mã E, tên hóa học thường là sản phẩm chế biến sâu.
2. Thứ tự thành phần: thành phần xếp trước chiếm tỷ lệ lớn hơn.
3. Để ý các “món ăn kiêng”: đồ ít béo, không đường đôi khi dùng nhiều chất làm dày, nhũ hóa để bù kết cấu.
4. So sánh sản phẩm cùng loại: ví dụ có loại sữa hạt chỉ gồm hạt và nước, có loại thêm nhiều phụ gia.

Giảm phụ gia một cách thực tế

• Ưu tiên thực phẩm tươi, nấu tại nhà: cơm, rau, cá, thịt, trứng, đậu.
• Tự làm sốt trộn salad bằng dầu, giấm, chanh, mù tạt thay vì sốt đóng chai.
• Thay bánh kẹo, kem công nghiệp bằng trái cây, sữa chua không đường.
• Chọn bánh mì từ tiệm làm trong ngày thay vì bánh đóng gói để lâu.
• Tăng chất xơ từ rau, đậu, ngũ cốc nguyên hạt để nuôi vi khuẩn có lợi.

Mô hình ăn uống dựa trên thực phẩm ít chế biến, nhiều rau, đậu, cá, dầu ô liu như chế độ ăn Địa Trung Hải là ví dụ dễ áp dụng.

Không cần “sạch tuyệt đối”

Thỉnh thoảng ăn một cây kem hay một gói bánh không phải là vấn đề. Việc lo lắng quá mức, loại bỏ hết mọi thực phẩm có phụ gia có thể khiến chế độ ăn trở nên căng thẳng và thiếu cân đối. Mục tiêu là để thực phẩm tươi chiếm phần lớn đĩa ăn, còn đồ chế biến sẵn chỉ là phần nhỏ.

Khi nào nên đi khám tiêu hóa

Đầy bụng, tiêu chảy hoặc táo bón kéo dài, đau bụng tái diễn, đi ngoài ra máu, sụt cân không rõ lý do là những dấu hiệu cần được bác sĩ đánh giá. Đừng tự quy hết cho phụ gia thực phẩm mà bỏ qua các bệnh lý cần chẩn đoán như viêm ruột, hội chứng ruột kích thích hay bệnh lý đại trực tràng.