Thức ăn thừa gây ngộ độc: cách giữ an toàn thực phẩm trong gia đình

Thức ăn thừa không tự nhiên trở nên độc, nhưng nó gây ngộ độc khi bị để ở nhiệt độ phòng quá lâu, cất vào tủ lạnh sai cách hoặc hâm lại chưa đủ nóng. Phần lớn các ca ngộ độc từ đồ ăn còn lại sau bữa đến từ vi khuẩn sinh sôi trong vài giờ đầu, chứ không phải từ việc món ăn đã “để qua đêm”. Nếu nắm được ba mốc: làm nguội nhanh, cất lạnh đúng nhiệt độ và hâm thật kỹ, gia đình bạn có thể tận dụng đồ ăn còn lại mà vẫn yên tâm.

Bài viết này đi qua từng nhóm món thường bị thừa trong bữa cơm Việt (thịt kho, canh, rau xào, hải sản, trứng, món nấm) và giải thích vì sao mỗi nhóm cần cách xử lý riêng.

Vì sao đồ ăn còn lại dễ gây ngộ độc

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột phát triển mạnh nhất trong khoảng từ 5 đến 60 độ C, thường được gọi là “vùng nguy hiểm”. Một nồi canh vừa tắt bếp sẽ đi qua vùng nhiệt độ này khi nguội dần. Nếu nồi được để nguyên trên bếp cả buổi chiều, vi khuẩn có đủ thời gian nhân lên tới mức gây bệnh.

Có hai kiểu nguy cơ cần phân biệt:

• Vi khuẩn sống như Salmonella hay E. coli: có thể bị tiêu diệt khi hâm nóng đủ nhiệt.
• Độc tố do vi khuẩn tiết ra, ví dụ độc tố của tụ cầu vàng hoặc Bacillus cereus: một số loại chịu nhiệt rất tốt, đun sôi lại cũng không phá hủy hết. Đây là lý do món ăn đã để hỏng không thể “cứu” bằng cách nấu lại.

Điều này dẫn tới một nguyên tắc quan trọng: an toàn của thức ăn thừa được quyết định ngay trong vài giờ sau bữa ăn, chứ không phải lúc bạn mang ra hâm.

Quy tắc hai giờ và cách làm nguội nhanh

Các cơ quan an toàn thực phẩm thường khuyến cáo không để món ăn chín ở nhiệt độ phòng quá hai giờ; khi trời nóng trên khoảng 32 độ C, mốc này rút xuống còn một giờ. Với khí hậu mùa hè ở Việt Nam, một nồi thịt kho bỏ quên trên bếp từ trưa đến tối đã vượt xa giới hạn đó.

Để làm nguội nhanh mà không hại tủ lạnh:

1. Chia món ăn ra hộp nông, dày không quá vài phân, thay vì cất nguyên nồi to.
2. Với nồi canh, nồi cháo lớn, có thể đặt nồi vào chậu nước lạnh và khuấy vài phút cho hơi nóng thoát nhanh.
3. Khi hơi nóng đã giảm (không còn bốc hơi mạnh), đậy nắp và cho vào ngăn mát ngay, không chờ nguội hẳn đến nhiệt độ phòng.
4. Để khoảng trống giữa các hộp để khí lạnh lưu thông.

Quan niệm “cho đồ nóng vào tủ sẽ hỏng tủ” khiến nhiều gia đình để thức ăn ngoài quá lâu. Thực tế tủ lạnh hiện đại chịu được việc cất hộp đồ ăn còn ấm, miễn là không nhét cả nồi lớn đang sôi.

Xử lý từng loại món thừa

Thịt kho, thịt luộc, gà

Thịt là môi trường giàu đạm, vi khuẩn phát triển nhanh. Thịt kho mặn có vẻ “để lâu được” nhưng vẫn cần cất lạnh. Nên tách thịt khỏi nước kho nếu muốn giữ hai, ba ngày, và chỉ lấy ra lượng đủ ăn mỗi bữa. Thịt gà luộc nên lọc xương, chia nhỏ trước khi cất.

Canh, súp, nước dùng

Nồi canh lớn nguội rất chậm ở giữa, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí như Clostridium perfringens. Hãy múc canh ra hộp nhỏ ngay sau bữa. Khi ăn lại, đun sôi toàn bộ lượng canh định dùng chứ không chỉ hâm cho ấm.

Rau xanh đã nấu

Rau xào, rau luộc là món dễ biến chất nhất. Rau lá như cải, mồng tơi, rau dền có thể bị chuyển hóa nitrat thành nitrit khi để lâu ở nhiệt độ phòng. Tốt nhất nấu vừa đủ ăn; nếu còn, cất lạnh ngay và dùng trong ngày hôm sau.

Hải sản

Tôm, cua, cá, mực đã nấu nên ăn hết trong bữa. Nếu bắt buộc phải giữ, cất lạnh ngay và dùng sớm, đồng thời bỏ đi khi có mùi lạ hoặc thịt nhớt. Hải sản hỏng có thể gây ngộ độc histamin với biểu hiện nổi mẩn, đỏ mặt, nhức đầu.

Trứng và món có trứng

Trứng luộc đã bóc vỏ, trứng chiên, chả trứng nên dùng trong một đến hai ngày khi cất lạnh. Món có trứng lòng đào hay sốt mayonnaise tự làm thì không nên để dành.

Món nấm

Nấm chứa nhiều đạm và nước, dễ bị vi khuẩn phân hủy. Món nấm xào, lẩu nấm còn thừa nên cất lạnh ngay và ăn sớm; khi có mùi chua, nhớt thì bỏ.

Cơm và tinh bột

Cơm nguội là trường hợp đặc biệt vì liên quan tới bào tử Bacillus cereus chịu nhiệt. Chi tiết cách xử lý được trình bày trong bài về bảo quản cơm thừa đúng cách.

Thời gian giữ trong tủ lạnh và tủ đông

Ngăn mát nên được giữ ở khoảng 0 đến 5 độ C. Ở mức này, phần lớn món chín còn thừa nên được dùng trong ba đến bốn ngày, càng sớm càng tốt. Ngăn đông ở âm 18 độ C giúp giữ lâu hơn nhiều, nhưng đông lạnh chỉ làm vi khuẩn ngừng phát triển chứ không tiêu diệt chúng.

Hãy dán nhãn ngày lên hộp. Thói quen nhỏ này giúp tránh tình trạng hộp đồ ăn “nằm quên” cả tuần ở góc tủ. Muốn sắp xếp tủ lạnh hợp lý hơn, có thể tham khảo thêm bài những thực phẩm kỵ tủ lạnh và mẹo cất trữ.

Hâm nóng sao cho đủ an toàn

Món ăn thừa cần được hâm tới khi nóng đều, bốc hơi mạnh ở cả phần giữa. Mốc nhiệt thường được khuyến cáo là khoảng 74 độ C ở tâm món ăn. Nếu không có nhiệt kế, có thể dựa vào dấu hiệu: canh sôi lăn tăn toàn bộ, thịt nóng ran ở giữa miếng.

• Dùng lò vi sóng thì đảo hoặc trở món giữa chừng, vì vi sóng làm nóng không đều.
• Chỉ hâm phần định ăn, không hâm đi hâm lại cả nồi nhiều lần.
• Không đặt đồ đông lạnh ra bàn cả ngày để rã đông; rã trong ngăn mát hoặc bằng chế độ rã đông của lò vi sóng rồi nấu ngay.

Khi nào nên bỏ thay vì tiếc

Không thể dựa hoàn toàn vào mũi để đánh giá. Nhiều vi khuẩn gây bệnh không làm thay đổi mùi vị món ăn. Tuy vậy, nếu thấy một trong các dấu hiệu sau thì không nên ăn:

• Món đã để ngoài nhiệt độ phòng quá hai giờ, nhất là vào ngày nóng.
• Có mùi chua, mùi lạ, bề mặt nhớt, nổi bọt hoặc có mốc.
• Hộp đã ở ngăn mát quá bốn ngày hoặc không rõ đã cất từ bao giờ.
• Món dành cho người có nguy cơ cao như trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già, người đang điều trị bệnh mạn tính mà bạn không chắc về độ an toàn.

Nhận biết ngộ độc và khi nào cần đi khám

Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện bằng buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy, có thể kèm sốt. Triệu chứng có thể xuất hiện chỉ sau vài giờ (thường gặp với độc tố có sẵn trong thức ăn) hoặc sau một đến vài ngày (với vi khuẩn phải nhân lên trong ruột).

Trường hợp nhẹ, người bệnh cần nghỉ ngơi và bù nước, bù điện giải. Tuy nhiên, nên đến cơ sở y tế ngay khi:

• Nôn liên tục, không uống được nước.
• Tiêu chảy kéo dài, phân có máu.
• Sốt cao, lơ mơ, chóng mặt, tiểu ít.
• Người bệnh là trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai.
• Nhiều người cùng ăn một món và cùng có triệu chứng.

Không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy khi chưa hỏi ý kiến bác sĩ hoặc dược sĩ, vì trong một số trường hợp việc này có thể khiến tình trạng nặng hơn.

Thói quen nấu vừa đủ và chia phần

Cách an toàn nhất vẫn là giảm lượng đồ ăn thừa ngay từ đầu. Một vài thói quen dễ áp dụng:

• Ước lượng khẩu phần theo số người ăn, nấu ít món nhưng đủ chất thay vì nấu nhiều món mỗi thứ một ít.
• Gắp riêng phần dự định để dành ra hộp trước khi dọn lên bàn, tránh để đũa của nhiều người chạm vào.
• Ưu tiên ăn đồ để dành ở bữa kế tiếp, không xếp chồng hộp mới lên hộp cũ.
• Vệ sinh tủ lạnh định kỳ, lau sạch nước đọng ở đáy ngăn mát.

Thức ăn thừa chỉ là một phần trong bức tranh lớn hơn về sức khỏe gia đình. Những nguồn bệnh khác ngay trong căn bếp được tổng hợp trong bài bệnh từ thực phẩm ngay trong nhà. Nắm vững vài nguyên tắc cơ bản về nhiệt độ và thời gian, bạn có thể vừa tiết kiệm vừa giữ cho bữa ăn của cả nhà an toàn.