Bảo quản cơm thừa sai cách: nguy cơ ngộ độc và cách làm đúng

Cơm thừa có thể gây ngộ độc khi bị để ở nhiệt độ phòng hoặc để chế độ hâm ấm quá lâu, vì gạo thường mang sẵn bào tử vi khuẩn Bacillus cereus. Bào tử này sống sót qua quá trình nấu, sau đó nảy mầm và tiết độc tố khi cơm nguội dần. Cách an toàn là làm nguội cơm nhanh, cất tủ lạnh trong vòng khoảng một giờ sau khi nấu, dùng trong một ngày và chỉ hâm một lần cho thật nóng.

Nghe có vẻ khắt khe với một món ăn quen thuộc như cơm, nhưng hiểu cơ chế sẽ giúp bạn biết thói quen nào cần sửa, thói quen nào vẫn ổn.

Thủ phạm mang tên Bacillus cereus

Bacillus cereus là vi khuẩn phổ biến trong đất, bụi và có mặt trên hạt gạo. Điểm đặc biệt của nó là khả năng tạo bào tử, một dạng “vỏ bọc” chịu nhiệt rất tốt. Khi nấu cơm, phần lớn vi khuẩn chết nhưng bào tử vẫn còn.

Khi nồi cơm nguội xuống vùng nhiệt độ ấm, bào tử nảy mầm, vi khuẩn nhân lên và tiết ra độc tố. Có hai loại độc tố chính:

• Độc tố gây nôn: hình thành ngay trong cơm, chịu nhiệt rất tốt, hâm hay rang lại không phá hủy được. Triệu chứng thường xuất hiện nhanh, khoảng nửa giờ đến vài giờ sau khi ăn: buồn nôn, nôn nhiều.
• Độc tố gây tiêu chảy: sinh ra trong ruột sau khi ăn phải vi khuẩn, gây đau bụng, tiêu chảy sau vài giờ đến nửa ngày.

Ngộ độc do loại vi khuẩn này còn được gọi vui là “hội chứng cơm rang”, vì hay gặp khi cơm nguội để lâu được đem rang lại.

Những thói quen khiến cơm thừa trở nên nguy hiểm

• Để cơm trong nồi cơm điện đã rút điện từ trưa đến tối. Đây là kịch bản lý tưởng cho vi khuẩn.
• Để chế độ hâm ấm qua đêm. Nhiều nồi giữ ấm ở mức nhiệt không đủ cao để ngăn hoàn toàn vi khuẩn, đồng thời làm cơm khô, biến chất.
• Cất nguyên nồi cơm lớn còn nóng vào tủ. Phần giữa nguội rất chậm.
• Hâm đi hâm lại nhiều lần, mỗi lần lại để nguội ở ngoài.
• Để cơm hộp mang đi làm trong cặp cả buổi sáng không có túi lạnh.

Cách bảo quản cơm thừa đúng

1. Xới cơm ra ngay sau bữa: phần còn thừa xới ra hộp nông hoặc trải mỏng trên đĩa để hơi nóng thoát nhanh.
2. Cất tủ lạnh sớm: mục tiêu là đưa cơm vào ngăn mát trong khoảng một giờ sau khi nấu. Không cần đợi cơm nguội hẳn.
3. Đậy kín: tránh cơm hút mùi và khô cứng, đồng thời hạn chế nhiễm chéo từ thực phẩm sống.
4. Dùng trong một ngày: cơm cất ngăn mát nên được ăn trong vòng 24 giờ. Muốn giữ lâu hơn thì chia phần cho vào ngăn đông.
5. Không để cơm đã hâm quay lại tủ: hâm lượng vừa đủ ăn, phần đã hâm còn dư thì bỏ.

Nguyên tắc chung về đồ ăn còn lại sau bữa được trình bày đầy đủ hơn trong bài thức ăn thừa và nguy cơ ngộ độc.

Hâm cơm và làm cơm rang an toàn

• Hâm bằng lò vi sóng: rưới vài giọt nước, đậy nắp, hâm đến khi bốc hơi nóng đều, đảo giữa chừng.
• Hấp lại: cách tốt để cơm mềm trở lại, hấp đến khi nóng ở giữa.
• Cơm rang: dùng cơm đã cất lạnh đúng cách (không phải cơm để ngoài qua đêm), rang lửa lớn đến khi nóng già, ăn ngay.
• Không rang một chảo lớn để dành ăn dần nhiều bữa.

Cần nhớ: hâm thật nóng giúp diệt vi khuẩn sống, nhưng không cứu được cơm đã để sai cách nhiều giờ vì độc tố gây nôn chịu nhiệt. Bảo quản đúng từ đầu quan trọng hơn hâm kỹ ở cuối.

Nồi cơm điện: dùng chế độ giữ ấm thế nào

Chế độ giữ ấm phù hợp để giữ cơm trong vài giờ giữa các bữa của cùng một ngày, ví dụ nấu buổi trưa cho người về muộn. Để an toàn:

• Không giữ ấm qua đêm hoặc quá nửa ngày.
• Đóng kín nắp, không rút điện rồi để cơm nguội dần trong nồi.
• Vệ sinh lòng nồi, nắp trong và van thoát hơi sau mỗi lần nấu; cơm cháy, nước đọng ở viền nắp là nơi vi khuẩn bám.

Nhận biết cơm đã hỏng

Cơm hỏng có thể có mùi chua, nhớt, có sợi khi kéo, chảy nước hoặc đốm mốc. Tuy nhiên, cơm nhiễm độc tố Bacillus cereus nhiều khi trông và ngửi vẫn bình thường. Vì vậy, đừng dựa vào cảm quan; hãy dựa vào thời gian và nhiệt độ cơm đã trải qua. Nếu không chắc chắn, bỏ đi là lựa chọn rẻ hơn nhiều so với một lần ngộ độc.

Đối tượng cần đặc biệt cẩn thận

• Trẻ nhỏ: cơm nát, cháo nấu cho bé nên nấu mới mỗi ngày hoặc chia phần đông lạnh ngay sau khi nấu.
• Người cao tuổi, người bệnh mạn tính: dễ mất nước nặng khi nôn, tiêu chảy.
• Bếp ăn tập thể, quán cơm: nấu số lượng lớn, giữ lâu, cần quy trình làm lạnh nhanh và ghi giờ.

Khi bị ngộ độc sau khi ăn cơm thừa

Phần lớn trường hợp ngộ độc do Bacillus cereus nhẹ và tự hết trong khoảng một ngày. Người bệnh nên nghỉ ngơi, uống nước từng ngụm nhỏ, dùng dung dịch bù nước điện giải theo hướng dẫn trên bao bì hoặc của dược sĩ. Cần đi khám ngay khi nôn không cầm được, không uống được nước, tiêu chảy kèm máu, sốt cao, lơ mơ, hoặc người bệnh là trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai.

Cơm nguội có lợi gì không

Cơm nấu chín rồi làm lạnh có tăng lượng tinh bột kháng, loại tinh bột tiêu hóa chậm hơn. Đây là lý do một số người chủ động ăn cơm nguội. Điều này không sai, nhưng lợi ích chỉ có ý nghĩa khi cơm được làm lạnh trong tủ đúng cách chứ không phải để ngoài. Về thói quen ăn cơm và sức khỏe đường ruột nói chung, có thể đọc thêm bài thay đổi thói quen ăn cơm. Còn nếu tủ lạnh nhà bạn đang quá tải, hãy xem bài mẹo sắp xếp tủ lạnh để dành chỗ cho những hộp cơm nhỏ.