Dưa chua: Ăn sao cho tốt, nhẹ gánh cho lá gan và tránh nitrite?

Dưa cải, dưa cà, dưa góp là món quen trong bữa cơm Việt, nhất là ăn kèm thịt kho, cá kho. Dưa chua lên men đúng cách có lợi khuẩn và giúp bữa ăn bớt ngấy, nhưng nếu muối sai cách, ăn khi dưa còn “khú” hoặc đã hỏng, người ăn có thể phơi nhiễm nitrite và nhiều muối. Ăn dưa chua tốt cho sức khỏe nghĩa là: muối sạch, ăn khi dưa đã chua vàng, ăn lượng vừa phải và không thay thế rau xanh. Bài viết hướng dẫn cụ thể để dưa chua vẫn có mặt trên mâm cơm mà không thành gánh nặng cho gan, dạ dày và huyết áp.

Điều gì xảy ra khi muối dưa

Khi rau được ngâm trong nước muối, vi khuẩn lactic có sẵn trên rau phát triển, chuyển đường thành axit lactic làm dưa chua và ngăn vi khuẩn gây hỏng phát triển. Đây là quá trình lên men tự nhiên giống nhiều món lên men truyền thống trên thế giới.

Rau xanh, đặc biệt là cải, vốn chứa nitrate từ phân bón và đất. Trong giai đoạn đầu lên men, một phần nitrate bị vi khuẩn chuyển thành nitrite. Khi dưa chua dần, vi khuẩn lactic chiếm ưu thế và môi trường axit làm nitrite giảm xuống. Vì vậy dưa ăn khi còn hăng, chưa chua là lúc dễ có nhiều nitrite nhất.

Nitrite đáng lo ở điểm nào

• Lượng lớn nitrite có thể làm giảm khả năng vận chuyển oxy của máu, nguy hiểm nhất với trẻ nhỏ.
• Trong dạ dày, nitrite có thể kết hợp với các amin từ thực phẩm giàu đạm tạo thành nitrosamine, nhóm chất được nhiều tổ chức y tế cảnh báo liên quan đến nguy cơ ung thư khi phơi nhiễm lâu dài.
• Thực phẩm muối mặn nói chung được xếp vào nhóm yếu tố nguy cơ với ung thư dạ dày khi ăn nhiều và thường xuyên. Tìm hiểu thêm trong bài dấu hiệu sớm và tầm soát ung thư dạ dày.

Điều này không có nghĩa là một đĩa dưa chua sẽ gây hại ngay. Rủi ro đến từ thói quen ăn nhiều, ăn hằng ngày, ăn dưa sai cách trong thời gian dài.

Dưa chua và lá gan

Gan là nơi xử lý nhiều chất từ thức ăn. Dưa chua không trực tiếp gây bệnh gan, nhưng một số thói quen đi kèm làm gan phải làm việc nhiều hơn: dưa muối bị mốc có thể nhiễm độc tố nấm mốc, trong đó aflatoxin là độc tố rất có hại cho gan; dưa muối mặn thường đi kèm món kho nhiều mỡ, uống rượu bia. Người đang có bệnh gan như gan nhiễm mỡ, viêm gan nên ăn uống thanh đạm, hạn chế đồ mặn và đồ lên men không rõ nguồn gốc. Bài gan nhiễm mỡ và rối loạn chuyển hóa giải thích vì sao chế độ ăn quan trọng với lá gan.

Cách muối dưa sạch tại nhà

1. Chọn rau tươi, rõ nguồn gốc: rau bón nhiều phân đạm thường chứa nhiều nitrate. Rau phơi héo vừa phải, bỏ lá dập, lá úa.
2. Rửa sạch, để ráo: tay, dao, thớt, hũ đều cần sạch.
3. Dụng cụ phù hợp: dùng hũ thủy tinh, sành sứ; tránh hũ nhựa kém chất lượng và vật dụng kim loại dễ bị axit ăn mòn.
4. Nước muối vừa đủ: đun sôi để nguội, pha muối với tỷ lệ vừa phải theo kinh nghiệm gia đình; nhiều người thêm chút đường để quá trình lên men nhanh hơn.
5. Nén ngập nước: rau phải chìm hẳn trong nước muối, phần nổi lên dễ bị mốc.
6. Để nơi thoáng mát và theo dõi hằng ngày.

Không dùng các loại bột, hóa chất “làm dưa nhanh vàng giòn” không rõ thành phần. Những vụ thực phẩm bị ngâm hóa chất để đẹp mã, như vụ giá đỗ ngâm chất kích thích ở Bắc Giang, cho thấy nên cẩn trọng với dưa muối bán sẵn quá đẹp, quá giòn bất thường.

Khi nào ăn dưa là an toàn

Khi dưa đã chua, có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh để chậm lên men, giữ được lâu hơn và ngon hơn.

Ăn bao nhiêu là hợp lý

• Coi dưa chua là món ăn kèm, vài gắp trong bữa, không phải thay rau xanh.
• Không ăn dưa chua mỗi bữa, mỗi ngày trong thời gian dài.
• Rửa qua dưa trước khi ăn nếu quá mặn.
• Kết hợp với rau tươi, trái cây giàu vitamin C trong bữa ăn.
• Hạn chế ăn dưa cùng thịt chế biến, xúc xích, lạp xưởng, vốn đã có muối nitrite.

Dưa chua mua sẵn ngoài chợ

Không phải gia đình nào cũng tự muối dưa. Khi mua dưa bán sẵn, hãy chọn nơi bán sạch sẽ, dưa ngâm trong thùng có nắp đậy, nước dưa trong, mùi chua thơm tự nhiên. Tránh mua dưa có màu vàng quá rực và đều bất thường, giòn cứng khác thường dù đã ngâm lâu, hoặc nước ngâm có mùi hắc, mùi hóa chất. Dưa đóng gói trong siêu thị nên có nhãn ghi rõ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất và hạn dùng. Mua về nên bảo quản trong ngăn mát và ăn trong vài ngày, không để lẫn với thực phẩm sống.

Ai nên hạn chế dưa chua

• Người tăng huyết áp, bệnh thận, suy tim: dưa nhiều muối dễ làm tăng huyết áp, giữ nước.
• Người viêm loét dạ dày, trào ngược: vị chua có thể làm triệu chứng nặng hơn.
• Người có bệnh gan đang điều trị nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn.
• Trẻ nhỏ: cho ăn rất ít, chỉ khi dưa đã chua và sạch.
• Phụ nữ mang thai: ăn lượng nhỏ, chỉ dùng dưa sạch tự làm hoặc rõ nguồn gốc.

Một lối sống tốt cho gan còn bao gồm ngủ đủ, không thức khuya kéo dài, như phân tích trong bài thức khuya hại gan. Dưa chua, nếu làm và ăn đúng cách, vẫn là một phần đáng quý của ẩm thực Việt.