Ngộ độc thịt gà: nguyên nhân, dấu hiệu và cách chế biến an toàn

Ngộ độc thịt gà thường do vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens hoặc độc tố tụ cầu, xuất phát từ thịt gà không được nấu chín kỹ, bị lây nhiễm chéo sang thức ăn chín, hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu sau khi nấu. Triệu chứng hay gặp là đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, xuất hiện từ vài giờ đến vài ngày sau khi ăn. Phần lớn trường hợp nhẹ tự khỏi, nhưng trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền có thể bị nặng, cần đi khám sớm.

Những vụ ngộ độc tập thể sau đám cưới, bếp ăn công nghiệp hay quán cơm gà xảy ra không hiếm. Bài viết giải thích vì sao thịt gà là thực phẩm "nhạy cảm", và những bước đơn giản giúp gia đình bạn ăn gà an toàn.

Vì sao thịt gà dễ gây ngộ độc

• Vi khuẩn sống tự nhiên trong đường ruột gia cầm: Salmonella và Campylobacter có thể có mặt trên thịt gà sống, kể cả gà khỏe mạnh, do quá trình giết mổ.
• Thịt gà sống có nhiều nước: nước rỉ từ thịt sống dễ làm vấy bẩn thớt, dao, tay, bồn rửa.
• Món gà thường nấu số lượng lớn: cơm gà, gà luộc cỗ để nguội lâu, vi khuẩn sinh bào tử như Clostridium perfringens có thể phát triển.
• Thói quen ăn gà còn hồng: một số người thích gà luộc "vừa tới", xương còn đỏ.
• Gà không rõ nguồn gốc, gà chết, gà bệnh: nguy cơ cao hơn nhiều.

Dấu hiệu ngộ độc sau khi ăn thịt gà

Thời gian chỉ mang tính gợi ý; người bệnh không cần tự xác định tác nhân. Điều cần làm là theo dõi mức độ mất nước và các dấu hiệu nặng.

Khi nào phải đi viện ngay

• Nôn liên tục, không uống được nước.
• Tiêu chảy nhiều lần, phân có máu.
• Sốt cao.
• Dấu hiệu mất nước: khát nhiều, môi khô, tiểu ít, chóng mặt khi đứng dậy; trẻ nhỏ khóc không có nước mắt, li bì.
• Người bệnh là trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, người suy giảm miễn dịch.
• Triệu chứng kéo dài nhiều ngày không cải thiện.
• Nhiều người cùng ăn một bữa đều có triệu chứng: báo ngay cho cơ sở y tế.

Xử trí ban đầu tại nhà với trường hợp nhẹ

1. Bù nước bằng dung dịch oresol pha đúng hướng dẫn trên gói, uống từng ngụm nhỏ.
2. Ăn nhẹ, dễ tiêu khi đã đỡ nôn: cháo, súp.
3. Không tự dùng thuốc cầm tiêu chảy, đặc biệt khi có sốt, phân có máu, hoặc với trẻ em.
4. Không tự dùng kháng sinh; phần lớn trường hợp không cần, và chỉ bác sĩ mới quyết định.
5. Giữ lại mẫu thức ăn nếu còn, để phục vụ điều tra khi nhiều người bị.

Mua thịt gà an toàn

• Chọn gà có nguồn gốc, đã qua kiểm dịch, mua ở nơi có điều kiện bảo quản lạnh.
• Thịt gà tươi có màu tự nhiên, da căng, không nhớt, không mùi hôi.
• Không mua gà chết, gà có vết bầm tím, mùi lạ, thịt nhũn.
• Mua thịt gà cuối cùng khi đi chợ, siêu thị, đưa về cất tủ lạnh sớm.

Sơ chế: tránh lây nhiễm chéo

Lây nhiễm chéo là con đường gây ngộ độc rất hay gặp nhưng ít người để ý.

• Không rửa gà sống dưới vòi xối mạnh: nước bắn có thể mang vi khuẩn ra bồn rửa, mặt bếp. Nếu cần làm sạch, rửa nhẹ nhàng, sau đó vệ sinh kỹ khu vực.
• Thớt, dao riêng cho thịt sống và thức ăn chín, rau ăn sống.
• Rửa tay bằng xà phòng sau khi chạm vào thịt sống.
• Không để gà sống phía trên thức ăn chín, rau trong tủ lạnh; đặt ở ngăn dưới, trong hộp kín.
• Giẻ lau, khăn đã dùng lau nước thịt sống phải giặt ngay; tốt hơn là dùng khăn giấy một lần cho việc này. Bài khăn giấy và giẻ lau, dùng thế nào cho sạch có gợi ý thêm.

Nấu chín đúng cách

Thịt gà cần được nấu chín kỹ đến tận phần sát xương. Theo khuyến cáo phổ biến về an toàn thực phẩm, nhiệt độ bên trong phần dày nhất nên đạt khoảng 74°C. Nếu không có nhiệt kế:

• Xiên đũa vào phần đùi dày nhất, nước chảy ra trong, không còn màu hồng.
• Thịt sát xương không còn đỏ, khớp đùi tách dễ dàng.
• Với gà luộc nguyên con, luộc đủ thời gian theo trọng lượng, ngâm thêm trong nước nóng nếu muốn thịt mềm nhưng vẫn kiểm tra kỹ phần đùi.

Bảo quản sau khi nấu

1. Không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá lâu; trời nóng càng phải nhanh.
2. Chia nhỏ gà nấu nhiều để làm nguội nhanh rồi cho tủ lạnh.
3. Hâm nóng kỹ đến khi nóng đều trước khi ăn lại.
4. Không để gà luộc, cơm gà qua đêm ở ngoài.

Thức ăn thừa nói chung cần được xử lý đúng; tham khảo thêm bài thức ăn thừa gây ngộ độc.

Lưu ý khi ăn ngoài, đặt cỗ

• Chọn quán sạch, có điều kiện bảo quản, thức ăn được giữ nóng hoặc lạnh đúng cách.
• Cẩn trọng với gà luộc, gà xé phay bày sẵn từ sáng đến chiều dưới trời nóng.
• Với tiệc cưới, cỗ đông người, đơn vị nấu cần bảo đảm quy trình; khách nên để ý món có mùi lạ, thịt nhớt.

Kết luận

Thịt gà là nguồn đạm tốt, phổ biến, chỉ cần vài nguyên tắc để ăn an toàn: mua nguồn rõ ràng, tách riêng đồ sống và chín, nấu chín kỹ đến sát xương, bảo quản lạnh nhanh sau khi nấu. Nếu xuất hiện nôn, tiêu chảy, sốt sau khi ăn, hãy bù nước và đi khám khi có dấu hiệu nặng hoặc người bệnh thuộc nhóm nguy cơ.