Nấu ăn an toàn: sai lầm trong bếp cần tránh để giảm nguy cơ ung thư

Không có món ăn nào tự nó gây ung thư sau một lần ăn, nhưng một số thói quen nấu nướng lặp đi lặp lại nhiều năm có thể làm tăng nguy cơ. Những điểm đáng lưu ý nhất trong căn bếp Việt gồm: dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, nướng thịt cháy xém trên than, ăn thực phẩm mốc (đặc biệt lạc, ngô, các loại hạt), ăn nhiều thịt chế biến sẵn, đồ muối chua, đồ ướp mặn, và để khói bếp tù đọng. Điều chỉnh những thói quen này không khó và có lợi cho cả nhà.

Bài viết đi qua từng sai lầm, giải thích ngắn gọn vì sao nó đáng lo, và gợi ý cách nấu thay thế thực tế.

Sai lầm 1: Dầu chiên đi chiên lại

Khi dầu bị đun nóng lâu và dùng lại nhiều lần, chất béo bị oxy hóa và phân hủy, tạo ra các hợp chất có hại như aldehyde, cùng các chất phân cực. Dầu tái sử dụng có màu sẫm, sánh đặc, bốc khói nhiều, mùi khét.

Cách làm an toàn hơn:

• Hạn chế chiên ngập dầu; ưu tiên hấp, luộc, kho, xào nhanh, nướng lò, nồi chiên không dầu.
• Nếu chiên, dùng lượng dầu vừa đủ và không dùng lại dầu đã sẫm màu, có mùi.
• Không để dầu bốc khói; điều chỉnh lửa vừa phải.
• Chọn loại dầu phù hợp với cách nấu; bài chọn dầu ăn cho gia đình có phân tích chi tiết.
• Cẩn trọng với đồ chiên ở hàng quán mà dầu đen đặc, dùng cả ngày.

Sai lầm 2: Nướng cháy xém, ăn cả phần cháy

Khi thịt, cá được nướng ở nhiệt độ rất cao, đặc biệt trên lửa than trực tiếp, sẽ hình thành các hợp chất như amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). PAH còn bám vào thực phẩm qua khói khi mỡ nhỏ xuống than. Các hợp chất này được xếp vào nhóm có liên quan đến nguy cơ ung thư.

Cách làm an toàn hơn:

• Cắt bỏ phần cháy đen trước khi ăn.
• Lọc bớt mỡ, ướp thịt trước khi nướng; ướp với gia vị, thảo mộc có thể giảm hình thành HCA.
• Nướng ở nhiệt độ vừa, lật thường xuyên, tránh để lửa liếm trực tiếp.
• Dùng giấy bạc, vỉ nướng có khay hứng mỡ, hoặc nướng bằng lò điện.
• Ăn đồ nướng kèm nhiều rau xanh, không biến đồ nướng thành món hằng ngày.

Sai lầm 3: Tiếc của, ăn thực phẩm mốc

Đây có lẽ là sai lầm đáng lo nhất. Lạc, ngô, gạo, các loại hạt, gia vị khô để ẩm có thể bị nấm Aspergillus phát triển, sinh độc tố aflatoxin. Aflatoxin là chất gây ung thư gan mạnh, bền với nhiệt, nấu chín không phá hủy được. Ở những vùng có nhiều người nhiễm virus viêm gan B, phơi nhiễm aflatoxin càng làm tăng nguy cơ ung thư gan.

Cách làm an toàn hơn:

• Vứt bỏ lạc, ngô, hạt có mốc, mùi hôi, vị đắng; không nhặt hạt mốc ra rồi dùng phần còn lại.
• Bảo quản hạt khô, ngũ cốc trong hộp kín, nơi khô thoáng; mua lượng vừa đủ dùng.
• Thực phẩm mềm như bánh mì, cơm, trái cây mềm bị mốc nên bỏ cả phần, không chỉ cắt chỗ mốc. Xem thêm bài thực phẩm mốc nên vứt hay cắt bỏ.

Sai lầm 4: Ăn nhiều thịt chế biến sẵn, thịt đỏ

Thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, lạp xưởng được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm gây ung thư cho người, liên quan chủ yếu đến ung thư đại trực tràng. Thịt đỏ được xếp vào nhóm có thể gây ung thư. Điều này không có nghĩa ăn một cây xúc xích nguy hiểm như hút thuốc, mà nghĩa là bằng chứng về mối liên hệ là chắc chắn, và nguy cơ tăng theo lượng ăn thường xuyên.

Cách làm an toàn hơn: giảm tần suất thịt chế biến sẵn, thay bằng cá, gia cầm, đậu; ăn thịt đỏ ở mức vừa phải; tăng rau xanh, chất xơ trong bữa ăn.

Sai lầm 5: Ăn quá mặn, nhiều đồ muối chua

Chế độ ăn nhiều muối và thực phẩm muối mặn được liên hệ với nguy cơ ung thư dạ dày, nhất là khi kết hợp với nhiễm vi khuẩn H. pylori. Dưa cà muối chưa đủ ngày, muối khú, đồ ướp mặn để lâu còn có thể chứa nitrite.

Cách làm an toàn hơn: giảm muối, nước mắm khi nêm; ăn dưa muối đã chua vàng đúng độ, không ăn dưa khú, mốc; tăng rau quả tươi. Bài ăn dưa chua thế nào để tránh nitrite có hướng dẫn chi tiết.

Sai lầm 6: Bếp kín, khói dầu tù đọng

Khói từ dầu ăn ở nhiệt độ cao và khói từ bếp than, bếp củi trong không gian kín làm tăng ô nhiễm không khí trong nhà, có liên quan đến bệnh hô hấp. Người nấu ăn hằng ngày trong bếp kém thông gió phơi nhiễm nhiều nhất.

Cách làm an toàn hơn: dùng máy hút mùi, mở cửa sổ khi nấu; tránh để dầu bốc khói; hạn chế đun than tổ ong trong nhà.

Sai lầm 7: Dùng sai dụng cụ nấu và đựng thức ăn

• Đựng thức ăn nóng, chua trong hộp nhựa không rõ nguồn gốc, quay lò vi sóng hộp nhựa không ghi "dùng được cho lò vi sóng".
• Dùng chảo chống dính đã bong tróc lớp phủ.
• Dùng bát đĩa melamine kém chất lượng đựng đồ nóng.

Đây là những rủi ro nhỏ nhưng dễ tránh: chọn hộp thủy tinh, sứ cho đồ nóng; thay chảo khi lớp phủ hỏng.

Tóm tắt nhanh

Cảnh giác lời quảng cáo "ăn uống chữa ung thư"

Ăn uống lành mạnh giúp giảm nguy cơ, nhưng không có thực phẩm, nước uống hay chế độ ăn nào chữa được ung thư. Những lời quảng cáo kiểu này thường nhắm vào người bệnh và gia đình đang lo lắng, như phân tích về chiêu trò nước uống chữa ung thư. Người bệnh cần điều trị theo phác đồ của bác sĩ chuyên khoa.

Kết luận

Phòng ngừa ung thư trong căn bếp không đòi hỏi thực phẩm đắt tiền, mà là bỏ những thói quen có hại: dầu chiên lại, đồ cháy, thực phẩm mốc, ăn mặn, nhiều thịt chế biến sẵn. Kết hợp với không hút thuốc, hạn chế rượu bia, vận động đều và tầm soát theo khuyến cáo, bạn đã làm được phần lớn những gì có thể để bảo vệ gia đình.